烹調(diào)“半成品”食物馬虎不得

烹調(diào)“半成品”食物馬虎不得

　　現(xiàn)今社會(huì)生活節(jié)奏加快，“半成品”式方便食品應(yīng)運(yùn)而生。這些洗凈的“半成品”，切成適當(dāng)大小的幾種食物巧為搭配，且加入了蔥姜、味精等調(diào)味品，買(mǎi)回家后，只要在鍋里放些食油，炒一下即可享用。擇菜、清洗、切段、搭配等工序全部省去，這就是“半成品”食物頗受歡迎的原因?！?/P>

　　這里要提醒的是，對(duì)于已經(jīng)加入味精的“半成品”，烹調(diào)時(shí)要用小火，最好是蒸、煮而不是炒。因?yàn)槲毒诩訜岬?20℃以上的油鍋中炒時(shí)，就會(huì)由原來(lái)的谷氨酸鈉變成焦化谷氨酸鈉。焦化谷氨酸鈉鮮味很低，且具有一定的毒性。據(jù)測(cè)定，三四成熱的“溫油鍋”，油溫為90－130℃，而炒菜的油溫往往在150－200℃。這種油溫炒出的“半成品”的菜肴，其中的味精早已變成有毒的焦化谷氨酸鈉了?！?/P>

　　有些加有調(diào)味的“半成品”食物中是由海參、魷魚(yú)組配而成的。海參、魷魚(yú)水發(fā)時(shí)往往加入了堿，如果組配時(shí)沒(méi)有沖洗干凈，就有可能偏于堿性，遇到味精就可能轉(zhuǎn)變成谷氨酸二鈉。谷氨酸二鈉鮮味極低，且具有異味?！?/P>

　　轉(zhuǎn)載自《文匯報(bào)》

(責(zé)任編輯:暖暖的陽(yáng)光)